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2026年厨房厨师安全卫生考核试题及答案

1.单项选择题

（1）根据现行《中华人民共和国食品安全法》及餐饮服务食品安全操作规范要求，烹饪操作人员接触直接入口食品前，双手经规范消毒后的有效保持时间不得超过多久？

A30分钟B1小时C2小时D4小时

参考答案：C

解析：餐饮操作规范明确要求，接触直接入口食品的操作人员，双手消毒后超过2小时需重新消毒，防止手部滋生微生物污染食品。

（2）冷菜专间采用紫外线灯进行空气消毒时，要求每次照射时间不少于多少分钟，紫外线灯安装高度距地面为多少？

A20分钟，1.8-2.2mB30分钟，1.8-2.2mC20分钟，2.0-2.5mD30分钟，2.0-2.5m

参考答案：B

解析：冷菜专间紫外线消毒要求每次照射不少于30分钟，紫外线灯安装距离地面高度为1.8-2.2米，保证消毒覆盖范围达标。

（3）厨房操作过程中发生燃气泄漏时，第一步应当采取的正确操作是？

A立即开灯检查泄漏点位B关闭燃气总阀门，开窗通风C立即拨打燃气公司抢修电话D迅速组织厨房人员疏散离开

参考答案：B

解析：发生燃气泄漏第一步需切断气源、降低室内燃气浓度，开灯、拨打电话都可能产生电火花引发爆炸，所以第一步优先关阀通风。

（4）日常烹饪过程中，食用油加热温度最高不宜超过多少摄氏度，避免产生过量致癌物质和反式脂肪酸？

A180℃B220℃