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中式烹调师职业技能鉴定题库及答案

一、单项选择题（本大题共40小题，每小题1分，共40分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出）

1.下列哪种原料属于动物性原料（）

A.山药B.鲫鱼C.木耳D.海带

2.烹饪原料在储存过程中发生的物理变化不包括（）

A.呼吸作用B.水分蒸发C.冷冻收缩D.体积膨胀

3.适合用于制作扒菜的火候是（）

A.旺火B.中火C.小火D.微火

4.下列哪种刀法适用于将原料切成均匀的薄片（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

5.制作红烧肉时，原料焯水的主要目的是（）

A.去除异味B.缩短成熟时间C.增加色泽D.保持水分

6.下列哪种调料属于咸味调料（）

A.冰糖B.料酒C.酱油D.香醋

7.烹饪中“挂糊”的主要作用不包括（）

A.保持原料水分B.增加菜肴色泽C.简化烹饪步骤D.提升菜肴口感

8.适合制作清炖菜的原料处理方法是（）

A.上浆B.挂糊C.焯水D.油炸

9.下列哪种烹饪方法属于油烹法（）

A.清蒸B.凉拌C.红烧D.白煮

10.制作鱼香肉丝时，关键的调味汁配料不包括（）

A.豆