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2025年中式烹调师中级理论模拟知识试卷含答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.下列刀工处理中，属于菱形块的加工方法是（）。

A.原料先切成长条，再斜刀切成45°角的段

B.原料先切厚片，再直刀切成均匀条

C.原料先切滚刀块，再改刀修边

D.原料先剞花刀，再切块

答案：A

2.制作“清炖狮子头”时，宜选用的火候是（）。

A.武火煮沸后转文火慢炖

B.全程中火保持微沸

C.武火快速烧沸

D.文火低温慢煨

答案：A

3.下列复合味型中，属于川菜典型味型的是（）。

A.鱼香味

B.糖醋味

C.茄汁味

D.咸鲜味

答案：A

4.干制竹荪的最佳涨发方法是（）。

A.冷水泡发

B.温水泡发（40-50℃）

C.热水泡发（70-80℃）

D.沸水焖发

答案：B

5.滑炒技法的关键操作是（）。

A.原料上厚浆，热锅冷油滑散

B.原料上薄浆，温油滑至断生

C.原料不挂糊，武火快速翻炒

D.原料拍干粉，热油快速滑制

答案：B

6.制作“麻婆豆腐”时，豆腐焯水的主要目的是（）。

A.去除豆腥味，增加韧性

B.减少烹饪时间

C.使颜色更白

D.便于入味

答案：A

7.