食品化学维生素专家讲座.pptx

食品化学

第五章维生素1维生素命名与分类维生素ADEKC化学性质和稳定性第1页

5.1维生素主要性质与分类维生素特点：小分子有机物质，许多是含N或S杂环类需要量极少必须从食品中摄入类维生素：非必需，有一定生理作用第2页

维生素命名（代表性化学物质）字母名化学名化学特点字母名化学名化学特点VB1硫胺素含SN杂环VH生物素含NSVB2核黄素异咯嗪VC抗坏血酸内酯VB3泛酸含氨基酸VA视黄醇不饱和烃VB5尼克酸吡啶类VD胆钙化醇甾醇类VB6吡哆醇吡啶类VE生育酚酚类VB11叶酸含喋呤VK叶绿醌醌类VB12钴胺素含卟啉环第3页

维生素分类脂溶性维生素A、D、E、K水溶性维生素Bcomplex,C类维生素类黄酮，胆碱，肌醇，肉碱等第4页

5.2维生素介绍化学名称，字母缩写代表性物质化学结构特点溶解性国际单位和换算食物中存在化学稳定性主要影响原因及机理储备加工烹调中改变第5页

5.2.1维生素A结构特点20个C组成不饱和碳氢化合物多个共轭双键，异戊二烯生物合成而来双键为全反式结构时活性最高能够是醇、醛、酸或酯形式第6页

维生素A1和A2结构CH2ORCH2OR视黄醇/醛/酸/酯第7页

β-胡萝卜素分子结构第8页

维生素A单位1IU=0.344μg视黄醇=0.600μgβ-胡萝卜素胡萝卜素可转化为维生素A，但转化率有争议，详细数值与维生素A营养情况和胡