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食品安全与质量检测手册（执行版）

第1章总则与适用范围

1.1食品安全概述

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害的状态，其核心在于“安全”与“营养”的双重保障。在食品生产全过程中，必须严格遵循“预防为主、综合治理”的原则，通过源头控制、过程监控和终端检测，确保食品从农田到餐桌的全链条安全。

现代食品安全管理体系强调“风险分级管理”，即根据食品类别、生产环境和潜在风险因素，将食品分为不同等级，实施差异化的监管策略。常见的食品安全风险包括但不限于生物性污染（如沙门氏菌、大肠杆菌）、化学性污染（如农药残留、重金属、非法添加物）以及物理性危害（如玻璃碎片、金属异物）。随着技术进步，食品安全检测已从传统的感官检验向理化指标、微生物定量检测、农残快检及新兴污染物筛查等多元化方向延伸。

国家法律法规明确要求食品经营者必须建立并执行食品安全管理制度，对进货查验、生产过程控制及成品出厂检测实行全流程闭环管理。

1.2本手册适用法规与标准体系

本手册的制定依据包括《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准食品生产经营过程控制规范》以及GB/T27341系列标准。必须严格执行GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》，该标准规定了食品生产场所、设施、设备及人员卫生的基本要求。

在原料采购环节，需参照GB