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食品安全检测与法规手册（执行版）

第1章食品安全基础概念与检测标准

1.1食品安全定义与核心风险识别

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。依据《食品安全法》第三十四条，其核心内涵包含“无毒无害”、“营养适量”和“卫生安全”三个维度，任何食品若含有致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、有毒有害物质或营养成分不符合标准，即视为不安全食品，必须禁止上市销售。核心风险识别需基于“危害识别、评价、控制”的闭环逻辑。在识别层面，需区分物理危害（如玻璃碎片）、化学危害（如亚硝酸盐、塑化剂）和生物危害（如沙门氏菌、李斯特菌）；在评价层