2026年中式烹调师高级知识专项训练试卷精讲.docxVIP

2026年中式烹调师高级知识专项训练试卷精讲

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.中餐烹饪中，体现“色、香、味、形、器”和谐统一的最高境界是（）。

A.风味独特

B.色彩诱人

C.形态美观

D.道具精良

E.融合贯通

2.烹饪原料中的“胶体”物质，其主要特性不包括（）。

A.吸附性

B.结束性

C.润滑性

D.溶解性

E.持水性

3.下列哪种刀法主要用于将原料切成片状，且厚度均匀？（）

A.切

B.剞

C.坐墩

D.切片

E.剁

4.“爆”的烹饪方法对火候的要求是（）。

A.火力猛、时间短

B.火力小、时间长

C.先大火后小火

D.慢火煨炖

E.文火慢炒

5.能使汤汁或菜肴呈现乳白色或米汤色的烹饪方法主要是利用了原料的（）。

A.溶解性

B.吸附性

C.结束性

D.挥发性

E.升华性

6.下列属于热菜烹饪技法的是（）。

A.焯水

B.油炸

C.熟处理

D.发酵