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全国高等教育自考食品化学与分析模拟卷试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共20分）

1.下列关于食品中水分活度（Aw）的描述，正确的是（）

A.Aw越高，食品稳定性越好B.纯水的Aw=0C.大多数细菌生长的Aw下限为0.9D.干食品的Aw≈1

2.蛋白质变性的本质是（）

A.一级结构破坏B.空间结构破坏C.肽键断裂D.氨基酸种类改变

3.凯氏定氮法测定蛋白质时，消化样品常用的强酸是（）

A.盐酸B.硝酸C.硫酸D.磷酸

4.酶促褐变的底物主要是（）

A.还原糖B.氨基酸C.酚类物质D.脂质

5.下列属于非酶促褐变的是（）

A.苹果切面褐变B.面包烘烤焦黄C.土豆酶促褐变D.蔬菜烫漂变色

6.食品中重金属铅（Pb）的常用检测方法是（）

A.滴定法B.分光光度法C.气相色谱法D.高效液相色谱法

7.乳化作用是指（）

A.油水分子均匀混合B.表面活性剂降低界面张力C.蛋白质溶解于水D.脂质氧化酸败

8.淀粉糊化的本质是（）