标准食谱 菜谱 资料2023.12.7泰山干煸鸡.xlsxVIP

标准食谱

菜品名称 泰山干煸鸡 成本 55元 经营区域 自助餐

成品标准 操作事项

器皿要求 原色深盘

配料标准 原材料 加工标准

主料 鸡腿块2200克 鸡腿剁成2*4厘米的块

配料 土豆500克、青红线椒各20克、白芝麻20克。 1.土豆一切四顶刀切1.5厘米厚的片

2.青红线椒切滚刀块。

调料 葱片30克、姜片20克、八角5克

葱油20克、干花椒10克、干辣椒10克、白糖170克、99鲜酱油80克、辣鲜露30克、麻辣红油50克，老抽80克、水3000克（煮鸡块用）

制作过程

1.将剁好的鸡腿块，清洗干净，吸干水分，放原味腌渍剂（每500克放15克原味腌渍剂）拌均匀，放冷藏冰箱腌制12小时。

2.锅内加水倒入鸡块沸水，鸡块捞出洗净，留原汤，将原汤倒入锅内加八角、葱姜片、老抽煮制10分钟左右捞出备用。

3.切好的土豆块沸水入底味。

4.锅内加油烧制5成热，放入排鸡块炸制外酥里嫩，土豆炸制金黄色备用。

5.锅内加葱油，放干花椒、干辣椒煸炒出香味，加白糖、99鲜酱油熬制粘稠状，取汁30克倒入土豆内拌匀装入盛器内垫底，倒入炸好的鸡块翻炒均匀，撒熟芝麻翻炒均匀出锅，上面放滑油的青红线椒即可。

编辑人 闫现臣 审核人 王