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农产品加工技术与质量安全手册

第1章农产品初加工技术与工艺

1.1粮食作物加工技术

稻谷的碾米工艺是粮食加工的核心环节，其核心在于控制石磨转速与磨盘间隙，通过调整磨盘与石磨的相对速度差来实现“磨”与“碾”的分离。在操作中，需先进行“磨”工序将稻谷磨成生米，再在“碾”工序中通过控制碾米机转速，使生米在滚轮上滚动时产生摩擦力，从而将生米分离出米皮，最终获得含水分含量在12%至13%的合格大米。小麦的加工技术重点在于制面与发酵，需严格把控小麦的含水率，通常控制在12.5%至13.5%之间以保证面团延展性。在制面时，必须按照“一、二、三、四、五、六”的标准化流程，使用专用小麦粉机器将小麦粉制成面团，并控制面团温度在25℃至30℃，防止温度过高导致蛋白质变性。

玉米加工技术涉及去芯与磨粉两个步骤，去芯时需使用专用去芯机，将玉米芯与籽粒分离，籽粒含水率需控制在11%至12%方可入磨。磨粉过程中，需根据玉米的硬度调整磨辊转速，若遇硬粒需先进行筛选，确保成品玉米粉水分均匀，一般成品玉米粉水分应控制在10%左右。豆类加工技术要求对豆衣进行去除，并严格控制豆粒的整度与大小，整粒率需达到98%以上。在清洗环节，需使用冷水浸泡15分钟以上，并加入适量食盐进行初步清洗，随后使用专用去衣机将豆衣彻底剔除，确保成品豆含水量在10%至11%。谷物加工