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厨师中级中式烹调试卷及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

中式烹调中，原料焯水的主要目的不包括以下哪一项？

A.去除原料中的血水、异味和杂质

B.使原料初步定型，便于后续加工

C.提升原料的鲜味和香气

D.缩短原料在正式烹饪时的成熟时间

答案：C

解析：焯水的核心目的是清洁原料、初步定型和缩短正式烹饪时长，A、B、D选项均符合这一目的。而提升鲜味和香气通常通过调味、焖煮等方式实现，焯水过程中会流失部分鲜味物质，因此C选项错误。

常用于处理韧性较强的肉类原料，使其口感鲜嫩的刀工技法是？

A.剞花刀

B.拍松

C.滚刀块

D.切片

答案：B

解析：拍松可以破坏肉类的肌肉纤维，切断筋络，让原料在烹饪时更容易入味且口感鲜嫩，B选项正确。剞花刀主要用于美化外形或使原料受热均匀卷曲，A选项错误；滚刀块是一种切块方式，适用于根茎类原料，C选项错误；切片是基础刀工，没有改善韧性的作用，D选项错误。

以下哪种烹饪方法属于“油熟法”的范畴？

A.清蒸

B.红烧

C.炸制

D.炖煮

答案：C

解析：油熟法指以食用油为传热介质的烹饪方法，炸制符合这一定义，C选项正确。清蒸属于汽熟法，红烧、炖煮属于水熟法，A、B、D选项均错误。

中式烹调中，“挂糊”所用的淀粉通常不包括以下哪一种？

A.土豆淀粉

B.玉米淀粉

C.红薯淀粉

D.小麦面粉

答案：D

解析：小麦