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食品添加剂与食品安全手册

第1章食品添加剂概述与法规体系

1.1食品添加剂的定义与分类

根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。其核心特征在于“添加”而非“替代”，且必须在规定的范围内使用，绝不可作为食品原料或防腐剂替代。在分类上，我国将食品添加剂分为八大类：色素类、香料类、甜味剂类、防腐剂类、乳化剂类、膨松剂类、营养强化剂类及其他类。例如，防腐剂类中苯甲酸钠常用于碳酸饮料，而膨松剂类中的碳酸氢钠则用于制作面包蛋糕，两者在功能上截然不同。

食品添加剂的生产工艺通常涉及复杂的化学合成或生物发酵，如苯甲酸钠是通过煤焦油提取苯甲后进行酯化反应制得的，而葡萄糖酸内酯则是通过葡萄糖酸与内酯化反应聚合而成的，这些生产过程对原料纯度要求极高。分类依据不同，国际上常按功能划分，如欧盟的E100-E199体系主要基于其物理化学性质，而我国的分类更侧重于其在食品中的具体作用机理，如“抗氧化剂”不仅指防止氧化，还包含防止酸败和油脂酸败的双重功能。在安全评价中，食品添加剂需经过严格的毒理学测试，例如苯甲酸钠的急性毒性极低，但长期摄入过量会影响中枢神经系统，因此必须严格限制其最大使用量，不能随意增加其含量来延长保质期。

分类还涉及使用范围，如色素类中柠