清香型白酒生产作业指导书.docx

清香型白酒生产作业指导书

1原辅材料质量要求

1.1酿酒高粱

要求采用当年收获或储存不超过3年的优质粳高粱，籽粒饱满、无霉变、无虫蛀、无农药残留，不得使用转基因高粱，理化指标符合：容重≥720g/L，粗淀粉含量≥65%，水分≤14%，不完善粒≤3%，杂质≤1%，单宁含量0.5%-1.5%。

1.2清香型大曲

采用大麦、豌豆按7:3比例制曲，成品分为清茬曲、红心曲、后火曲三种，生产按清茬曲30%、红心曲40%、后火曲30%搭配使用；成品大曲需经3-6个月陈化储存，陈化环境要求通风干燥，温度控制15-25℃，相对湿度50%-65%。陈化后大曲理化指标符合：水分≤13%，酸度0.8-1.2mm