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2026年中式烹调师高级《烹饪工艺流程》考核试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共30分。下列每题均有四个选项，请将正确选项的字母填在题干后的括号内）

1.高级烹调师在进行原料初步加工时，对动物性原料进行“打气”处理的主要目的是（）。

A.增加原料重量

B.改善肉质口感，使其更嫩

C.方便后续腌制

D.提高原料的营养价值

2.处理新鲜鱼类原料时，去除内脏并保持鱼体完整性的关键步骤是（）。

A.拉花刀

B.剖腹去内脏

C.漂洗

D.沥干

3.熟悉各种烹饪技法的适用范围和特点，是设计合理烹饪工艺流程的前提，以下说法错误的是（）。

A.炒技法适用于制作脆嫩、鲜活的菜肴

B.炖技法适用于需要长时间加热、使食材软烂入味的情况

C.烤技法主要依靠燃料燃烧产生辐射热进行加热

D.蒸技法适合制作色彩鲜艳、形貌完整的菜肴

4.对于需要长时间加热才能成熟的食材，如大型禽类或整条鱼，其烹饪工艺流程中通常需要设置（）环节，以防止食材过老、脱水。

A.快速焯水

B.间歇性加热

C.油封保温

D.先焯水后过油

5.制作高档芙蓉汤类菜肴时，选择蛋类原料