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中职烹调技艺试题及答案

一、单选题（每题1分，共20分）

1.烹调中常用的锅气是指（）

A.热气B.油香C.酱香D.烟味

【答案】B

【解析】锅气主要指油脂在高温下产生的香味，是中式烹调的重要特征。

2.切土豆丝时，为防止氧化变黑，应（）

A.先切后洗B.加水浸泡C.立即油炸D.撒盐拌匀

【答案】B

【解析】土豆切开后接触空气会氧化变黑，加水浸泡可隔绝氧气。

3.水煮牛肉的火候应掌握在（）

A.武火B.文火C.慢火D.微火

【答案】A

【解析】水煮牛肉需要快速沸腾使牛肉快速成熟。

4.蒸鱼的火候特点是（）

A.水开后蒸B.水微开蒸C.水全干后蒸D.水不沸腾蒸

【答案】A

【解析】蒸鱼需要水沸腾