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面粉的化学成分及性质.pdf

面粉的化学成分及性质.pdf

    面粉的化学成分及性质

    〔一〕水分：国标规定13±0.5%

    与更强的劲度但是却对面条的色泽亮度有一定的负面响因此对于每一种面条种类都要求有最正确相对应性质的面粉面粉中灰份含量是考察面粉的重要工程之一因为大体上来说灰粉对面条颜色有负面响大局部用于制作面条的面粉要求灰份含量低于但是用于制作优质面条的面粉

    〔二〕蛋白质：8-14%

    麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH6.4-7.1

    麦谷蛋白：溶于稀酸或稀碱，pH6-8

    不溶性蛋白，占80%

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