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中式烹调师高级《实操技能》考试试卷（2026）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、操作题

1.请根据以下要求，完成“宫保鸡丁”的现场制作演示。

*食材准备：鸡胸肉500克，油炸花生米50克，干辣椒段、花椒、葱段、姜片、蒜片各适量。

*调料准备：料酒、生抽、老抽、白糖、白醋、鸡汤或水、淀粉、盐、鸡精（或味精）各适量。

*制作要求：

*鸡胸肉切成1.5厘米左右的丁，用料酒、盐、部分淀粉腌制15分钟。

*腌好的鸡丁滑油（或水煮）至八成熟捞出。

*爆香干辣椒段、花椒、葱姜蒜，下鸡丁翻炒。

*加入调好的碗汁（料酒、生抽、老抽、白糖、白醋、鸡汤、淀粉水、盐、鸡精）勾芡。

*最后加入炸好的花生米，快速翻炒均匀，出锅装盘，要求色泽红亮，鸡丁滑嫩，花生米脆香，味道咸鲜微酸带甜，符合宫保菜系的特色。

*考察要点：刀工、腌制技巧、滑油/水煮掌握、爆炒火候、调味平衡、勾芡技巧、成品外观和口感。

2.请根据以下要求，完成“五彩拌海蜇”的现场制作演示。

*食材准备：海蜇皮200克，黄瓜半根，胡萝卜半根，香菜适量，蒜末适量。

*调料准备：生抽、醋、香油、盐、糖