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2026年食品发酵工艺题库及答案

1.单项选择题（每题1分，共20分）

1.1在啤酒主发酵阶段，起主导作用的酵母菌株属于

A.Saccharomycescerevisiaevar.diastaticus

B.Saccharomycespastorianus

C.Brettanomycesbruxellensis

D.Lactobacillusbrevis

答案：B

1.2酱油固态制曲过程中，抑制杂青霉污染最经济有效的物理因素是

A.低水分活度（Aw＜0.80）

B.高渗透压（20%NaCl）

C.低pH（＜3.5）

D.厌氧环境

答案：A

1.3下列哪种化合物是泡菜发酵中由明串珠菌异型乳酸发酵产生的特征性风味物质

A.乙偶姻

B.双乙酰

C.甘露醇

D.硫化丙烯

答案：C

1.4在葡萄酒酒精发酵后期，添加SO?的主要靶点是抑制

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.酵母菌

D.霉菌

答案：B

1.5高盐稀态酱油发酵中，耐盐酵母最适生长NaCl浓度范围为

A.5–8%

B.10–12%

C.15–18%

D.20–25%

答案：C

1.6酸奶后酸化现象主要与下列哪种酶持续表达有关

A.β-半乳糖苷酶

B.乳酸脱氢酶

C.蛋白酶

D.胞外多糖合成酶

答案：B

1.7下列哪项不是固态发酵反应器“气相双动态”技术的