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肉制品生产与食品安全手册

第1章原料采购与检验

1.1肉类及副产品源头管控

在肉品进入工厂前，必须执行“三证合一”查验制度，即查验《动物检疫合格证明》、《肉品检疫检验合格证》以及产地证明，确保来源合法可追溯。对于活体屠宰环节，需核查屠宰场的《动物防疫条件合格证》及《动物屠宰检疫合格证》，严禁来源不明或检疫不合格的肉类进入生产线。

针对冷冻肉类，必须核对冷冻库的入库单与冰箱标签，确保生产日期、批号、重量等信息与实物完全一致，杜绝“盲买”现象。采购部门需建立供应商准入库，对供应商的营业执照、食品生产许可证及ISO22000体系认证进行严格审查，并实地考察其生产环境。在合同谈判阶段，必须明确约定“禁止添加”条款，特别是要禁止使用含抗生素、激素、促生长因子及违禁催熟剂的原料。

建立供应商风险预警机制，对连续出现食品安全事故、投诉频繁或环境不达标等风险的供应商，立即启动降级或淘汰程序。

1.2新鲜度与新鲜度标识核查

新鲜度是肉品品质的核心指标，需通过感官检验和理化指标双重验证，确保肉质呈鲜红、有光泽、无异味。对于鲜肉，必须检查其表面是否湿润、无结霜、无霉变，肌间脂肪呈乳白色或淡红色，且无脂肪氧化产生的哈喇味。

针对冷冻肉品，需确认冷冻等级标识（如A级、B级）与冷冻时间记录相符，严禁购买超过保质期或冷冻等级不符的冷冻肉。在包装环节，必须检查包装完整