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餐饮卫生与食品安全操作手册（执行版）

第1章总则与责任制度

1.1食品安全法律法规与标准解读

本章节旨在明确企业必须遵守的“国家法律底线”，依据《中华人民共和国食品安全法》第34条规定，食品生产经营企业必须遵守法律、法规，遵循食品安全标准，不得生产经营不符合食品安全标准的食品。针对具体执行标准，企业需参照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中关于添加剂限量、GB2761《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》及GB2762《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等强制性条款，确保添加剂使用合规。

对于污染物限量，企业必须严格遵守GB2763《食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定的铅、砷、镉、汞等重金属含量上限，例如铅含量不得超过0.005mg/kg，严禁超限量使用含铅颜料。微生物指标方面，依据GB29921《食品安全国家标准食品中致病菌限量》，在生食肉类制品中，大肠菌群和沙门氏菌的检出率必须控制在0或极微量范围内，不得出现超标。感官指标是日常巡查的核心依据，依据GB2758《食品安全国家标准肉、禽、蛋、奶及副产品》中关于色泽、气味、形态的要求，严禁出现腐败变质、混有异物或感官性状异常的情况。

企业应建立“一票否决制”，一旦检测发现任何一项指标超标，立即启动召回程序，并依据《食品安全法》第148条规定，