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云南省厨师培训考核试题

1.以下哪种食材不属于云南的特色食材？（）（5分）

A.鸡枞菌

B.牦牛肉

C.宣威火腿

D.野生菌

2.云南名菜汽锅鸡的主要烹饪器具是？（）（5分）

A.铁锅

B.砂锅

C.汽锅

D.高压锅

3.制作过桥米线时，最后加入的是？（）（5分）

A.米线

B.汤

C.肉片

D.蔬菜

4.简述云南菜的特点，不少于50字。（10分）

5.请写出一道云南特色素菜的做法，包括食材和步骤。（15分）

6.云南菜在调味上常用的调料有哪些？至少列举3种。（10分）

7.云南的野生菌种类繁多，食用野生菌时需要注意什么？（10分）

8.以云南的一种特色食材为例，说说它的营养价值。（10分）

9.云南菜中常出现的腌制肉类有什么作用？（10分）

答案：

1.B

解析：牦牛肉主要产于青藏高原地区，不是云南特色食材。

2.C

解析：汽锅鸡主要烹饪器具是汽锅。

3.A

解析：过桥米线是先有汤，再放入肉片、蔬菜等，最后加入米线。

4.云南菜特点鲜明，食材丰富，多野生菌、鲜蔬等；口味独特，偏酸辣微甜，注重本味；烹饪方法多样，擅长蒸、煮、烤等，展现独特风味。

5.示例：凉拌树花。食材：树花。步骤：将树花泡发洗净，切成小段，加入蒜末、生抽、醋、盐、香油等调料拌匀即可。

6.云南菜常用调料有：盐、糖、醋、酱油、辣椒、花椒、草果、八