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食品安全与卫生管理指南（执行版）

第1章总则

1.1适用范围与定义

本指南适用于所有从事食品生产、加工、流通、餐饮服务以及食品相关活动单位的从业人员，旨在规范其从原料采购到成品销售的每一个环节操作。“食品安全与卫生管理”是指依据国家法律法规，通过建立科学的管理体系，确保食品在源头、加工、储存、运输及终端消费过程中始终处于安全可控状态的全过程管理活动。

本指南中的“食品安全”特指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害；而“卫生管理”则侧重于消除食品生产经营活动中可能存在的微生物污染、化学污染及物理性污染风险。适用范围涵盖中央厨房、社区食堂、学校供餐机构、农贸市场摊贩以及大型商超等所有涉及食品接触表面和食品原料的实体场所，无论其规模大小。在定义层面，必须严格区分“可食用品”与“非食品原料”的界限，任何未经批准的工业原料、动物源性废弃物等均不在本指南管理的“食品”范畴内。

所有管理活动必须遵循“预防为主、风险管理”的核心逻辑，即通过预防性措施降低风险发生概率，通过风险分级管理控制风险发生后果。

1.2食品安全与卫生管理基本原则

坚持“安全第一、预防为主”的方针，将食品安全置于企业运营的最高优先级，任何业务拓展或成本压缩不得以牺牲食品安全为代价。实行“全员参与、分级负责”的管理模式，从CEO到一线工友，每个人都必须清楚自己的岗位在食