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西点制作题库及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作经典戚风蛋糕时，支撑成品蓬松软嫩口感的核心膨发动力来源是

A.配方中添加的泡打粉等化学膨松剂

B.蛋白充分打发后形成的细密蛋白质气泡网络

C.黄油充分搅拌后裹入的大量空气

D.自发小麦粉自带的膨松成分

答案：B

解析：戚风蛋糕的核心膨发来源是蛋白打发形成的气泡，化学膨松剂仅作为辅助调节口感的成分，并非核心动力。选项A错误，常规戚风配方中几乎不添加或仅添加极少量泡打粉，不是膨发核心；选项C错误，戚风蛋糕蛋黄糊几乎不使用打发的黄油，以液态油脂为主；选项D错误，戚风蛋糕一般使用普通低筋面粉，不会使用自发粉。

西点制作中，