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食品安全操作与管理指南（执行版）

第1章食品安全基础与法律法规

1.1食品安全基本概念与定义

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害的状态。根据《食品安全法》第三条规定，食品安全标准是强制性标准，任何企业或个人不得违反。食品安全标准包括食品安全国家标准、地方标准、企业标准以及食品安全国家标准实施前的地方标准。其中，食品安全国家标准由国务院卫生行政部门制定，是最具权威性的依据。

食品生产经营者的食品安全管理以食品安全国家标准为核心，同时必须遵守食品安全地方标准。当地方标准高于国家标准时，地方标准优先；低于国家标准时，国家标准优先。食品生产经营者必须建立并执行食品安全管理制度，确保从原料采购、生产加工到销售服务的全链条可追溯。任何环节的疏忽都可能导致法律风险，甚至引发严重的食品安全事故。消费者在选购食品时，有权要求食品经营者提供食品的标签、说明书等符合食品安全国家标准的要求，不得购买含有国家明令禁止使用的添加剂或添加剂超范围超量使用的食品。

食品安全概念强调“预防为主”和“全过程控制”，意味着在食品生产经营活动中，必须将风险控制在危害发生之前，而非事后补救。

1.2食品安全法律法规体系解读

我国食品安全法律法规体系以《中华人民共和国食品安全法》为核心，由法律、行政法规、部门规章、地方性法规、地方标准等构成，