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食品安全管理与食品加工规范手册（执行版）

第1章总则与职责

1.1食品安全管理总则

本手册依据《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》制定，确立以“预防为主、风险管理、全程控制”为核心的管理理念，强调从原料采购到成品交付的全生命周期闭环管理，确保食品绝对安全。管理原则遵循“谁生产谁负责、谁经营谁负责、谁使用谁负责”的属地责任体系，建立“风险分级管控与分级治理”机制，对高风险环节（如原料验收、关键工艺）实施重点监控，对低风险环节实施常规巡查。

实施“四不放过”原则处理食品安全事故，即事故原因未查清不放过、责任人员未处理不放过、整改措施未落实不放过、有关人员未受到教育不放过，确保同类问题不再发生。建立“日管控、周排查、月调度”工作机制，每日对现场操作进行自查，每周组织跨班组联合排查隐患，每月召开管理层专题调度会，动态调整管理策略。推行“红黄绿”三色预警管理，红色标识代表严重违规需立即停工整改，黄色标识代表一般隐患需限期整改，绿色标识代表正常运行，实现隐患动态清零。

构建“互联网+监管”数字化平台，利用智能监控系统实时采集温度、湿度、人流数据，自动报警并电子档案，实现食品安全从“人防”向“技防”转型。

1.2企业组织架构与职责分工

企业应设立由法定代表人任组长、食品安全总监任副组长、专职安全管理员任组长的食品安全领导小组，形成“一把手”负总责、分管领导具体