酱腌菜制作工(中级)理论知识试卷及答案.docxVIP

酱腌菜制作工(中级)理论知识试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）

1.酱腌菜盐腌过程中，食盐浓度一般控制在（）以保证防腐效果。

A.5%-8%

B.8%-15%

C.15%-20%

D.20%-25%

2.乳酸菌发酵最适宜的温度范围是（）。

A.10-20℃

B.20-30℃

C.30-40℃

D.40-50℃

3.蔬菜预处理中“杀青”的主要目的是（）。

A.增加色泽

B.破坏酶活性，防止褐变

C.提高盐分渗透率

D.增强脆度

4.根据GB2714标准，酱腌中亚硝酸盐残留量限值为（）。

A.≤10mg/kg

B.≤20mg/kg

C.≤30mg/kg

D.≤40mg/kg

5.酱腌菜人工接种发酵时，常用乳酸菌菌种为（）。

A.酵母菌

B.醋酸杆菌

C.植物乳杆菌

D.米根霉

6.影响酱腌菜脆度的核心因素是（）。

A.发酵时间长短

B.原料品种成熟度