传统云南菜肴试题考题.docVIP

传统云南菜肴试题考题

1.云南的汽锅鸡是一道很有特色的菜肴，它主要是利用什么原理来制作的？（5分）

2.过桥米线的汤头通常是用什么食材熬制而成的？（5分）

3.野生菌火锅中常见的牛肝菌有哪些特点？（6分）

4.简述宜良烤鸭的制作工艺要点。（8分）

5.下列哪种不是云南传统菜肴中的常见调料？（4分）

A.宣威火腿

B.丘北辣椒

C.东北大豆油

D.草果

6.大理砂锅鱼的食材搭配有什么特色？（6分）

答案与解析：

1.答案：利用汽锅中心的气孔，通过蒸汽将食材蒸熟，蒸汽遇冷液化成水滴入锅中，保持食材鲜嫩多汁。解析：这是汽锅鸡独特的制作原理，利用蒸汽循环加热食材。

2.答案：通常用鸡、猪筒骨等食材长时间熬制。解析：过桥米线汤头浓郁鲜美，是用多种食材精心熬制而成。

3.答案：牛肝菌肉质肥厚，菌盖呈扁半球形至近平展，颜色多样，有黄褐色、褐色等，营养丰富。解析：这些是牛肝菌的常见特点，是野生菌火锅中受欢迎的食材。

4.答案：选优质鸭种，经宰杀、烫毛、煺毛、腌制、晾干、涂抹饴糖、油炸、挂糖色、入炉烤制等工艺。解析：每个步骤都对宜良烤鸭的风味有重要影响。

5.答案：C。解析：东北大豆油不是云南传统菜肴常见调料，宣威火腿、丘北辣椒、草果都是云南常用调料。

6.答案：食材搭配丰富多样，有各种肉类、蔬菜、菌类等，荤素搭配，营养均衡。解析：大理砂锅鱼能体现云南丰富的食材特