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2026年中级西式面点师复习题（含答案）

1.西式面点中常用的下列油脂中，（）的不饱和脂肪酸含量最低，稳定性最差。

A.玉米油B.黄油C.橄榄油D.花生油

答案：B

2.制作泡芙面糊时，要求烫面的温度要达到（），保证面粉充分糊化。

A.80℃以下B.85℃-90℃C.100℃D.95℃以上

答案：C

3.清酥类面团的起层原理是依靠（）层层间隔，烘烤后形成层次。

A.面粉与油脂B.水与油脂C.面团与油脂D.糖与油脂

答案：C

4.下列不属于面糊类蛋糕的是（）。

A.磅蛋糕B.大理石蛋糕C.戚风蛋糕D.牛油蛋糕

答案：C

5.在配方中，下列（）具有促进面筋生成，增加面包产品弹性的作用。

A.糖B.盐C.酵母D.油脂

答案：B

6.打发动物淡奶油时，最适合的打发温度是（）。

A.0-4℃B.5-10℃C.15-20℃D.20-25℃

答案：A

7.下列膨松剂中，属于复合膨松剂的是（）。

A.小苏打B.泡打粉C.臭粉D.酵母

答案：B

1.制作戚风蛋糕的时候，蛋白打发不到位会造成成品出现哪些问题（）。

A.成品体积不够B.内部组织粗糙有大空洞C.成品收缩塌陷D.表皮颜色过深E.出炉后粘模具

答案：AC

2.西式面点中常用的天然甜味剂有（）。

A.蔗糖B.麦芽糖醇C.蜂蜜D.果糖E.阿斯巴甜

答案：ACD

3.下列关于泡芙成品的质量标