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脱水蔬菜加工工艺技师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.脱水蔬菜常用预处理工序包括清洗、去皮、______等。

2.热风干燥影响速率的主要因素：温度、湿度、______。

3.真空冷冻干燥简称______。

4.复水比公式：______×100%。

5.脱水蔬菜杀菌方法：热水烫漂、______等。

6.脱水蔬菜包装需______环境防吸潮。

7.冻干分预冻、升华干燥、______三阶段。

8.热风干燥设备常见：隧道式、______式。

9.脱水蔬菜品质指标：复水性能、______等。

10.烫漂目的：破坏______防止酶促褐变。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.最保留营养的干燥方法是？

A.热风干燥B.冻干C.微波干燥D.喷雾干燥

2.切分不包括的作用是？

A.增大比表面积B.便于干燥C.提升口感D.便于包装

3.热风干燥风速过大易导致？

A.干燥过慢B.表面结壳C.能耗降低D.营养流失少

4.冻干升华阶段真空度一般为？

A.10-100PaB.100-1000PaC.1000-5000PaD.5000-10000Pa

5.脱水蔬菜抗结剂常用？

A.食盐B.柠檬酸C.二氧化硅D.维生素C

6.复水水温一般控制在？

A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.50-60℃

7.烫漂时间过短会？

A.酶完全失活B.酶未失活C.营养过度流失D.色泽变