2025年食品安全与营养配餐指导手册.docx

2025年食品安全与营养配餐指导手册

第1章食品安全基础与风险防控

1.1食品微生物污染控制原理

食品微生物污染是食源性疾病的根本原因，其核心在于控制致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）和腐败菌的生长繁殖。控制原理基于微生物代谢需求，即低温抑制生长、高pH环境抑制繁殖、高盐或高酸环境杀灭部分细菌。在冷链运输中，核心措施是维持0-4℃的低温环境，利用冷库的制冷系统降低食品温度，使细菌代谢速率降至零，从而停止细胞分裂和毒素合成。

针对高风险食品（如熟食肉类），需采用巴氏杀菌法（72℃加热15秒）或超高温瞬时杀菌法（UHT，135℃维持2秒），利用热力使微生物蛋白质变性失活