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咸菜发酵原理试题

1.咸菜发酵过程中起主要作用的微生物是（）（5分）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.曲霉

2.咸菜发酵时，适宜的温度范围是（）（5分）

A.0-5℃

B.10-15℃

C.15-20℃

D.20-30℃

3.下列关于咸菜发酵原理的说法，正确的是（）（5分）

A.主要是利用微生物的有氧呼吸

B.发酵过程中有机物总量会增加

C.会产生酸性物质使咸菜变酸

D.发酵过程中不会产生气体

4.咸菜发酵初期，微生物首先利用的营养物质是（）（5分）

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.无机盐

5.在咸菜发酵过程中，哪种物质的含量会逐渐降低（）（5分）

A.水分

B.氧气

C.酒精

D.乳酸

6.请简述咸菜发酵的大致过程。（15分）

答案：

1.B

2.D

3.C

4.C

5.B

6.咸菜发酵初期，一些微生物如乳酸菌等利用咸菜中的糖类等营养物质进行无氧呼吸，产生乳酸等酸性物质，使咸菜逐渐变酸。随着发酵进行，氧气被消耗，无氧环境进一步形成，微生物持续利用剩余营养物质进行发酵，不断产生酸性物质和少量气体等代谢产物，最终形成具有独特风味的咸菜。

解析：

1.乳酸菌是咸菜发酵的主要微生物，它能在无氧条件下将糖类转化为乳酸。酵母菌主要用于酿酒等；醋酸菌用于酿醋；曲霉在发酵工业中有多种用途，但不是