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食品安全与卫生知识手册（执行版）

第1章食品安全概述与法律法规

1.1食品安全的定义与核心内涵

食品安全是指食品在生长、加工、运输、储存、销售及食用全过程中，始终处于安全状态，不致引起人类或动物患病、中毒或造成其他健康损害的状态。其核心在于消除食品中的生物性、化学性和物理性危害因子，确保消费者摄入的是无毒、无害的食品。食品安全不仅关注食品本身的质量，更强调“全过程控制”。根据《食品安全法》，从农田种植、养殖畜牧到餐桌，任何一个环节的失控都可能导致最终食品不安全。例如，在养殖环节，若饲料中非法添加了抗生素，即便经过多次清洗，残留毒素仍可能通过食物链累积进入人体。

食品安全与环境卫生紧密相关，二者共同构成了“食源性安全”的基石。环境卫生包括供水、排水、废弃物处理等基础设施状况，直接影响食品微生物的滋生环境。若供水管网存在黑臭或交叉污染，即便食品本身新鲜，也可能因环境因素引发严重的食源性疾病。食品安全的判定标准具有明确的科学依据，即“安全阈值”。各国均设定了不同类别食品中农药残留、重金属、微生物等物质的最大允许限量（MRLs）。例如，我国《食品安全国家标准》规定，食用农产品中铅、镉、砷等重金属的总含量不得超过0.5mg/kg，任何检测值超过此限即视为不合格。食品安全的核心目标是“预防为主，综合治理”。这意味着不能等到食品变质了再处理，而必须通过建立完善的监测预警体系、严格的溯源