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2025年酿造技术与质量管理手册

第1章原料辨识与分级管理

1.1酒曲微生物群落监测与筛选

监测酒曲发酵液中的乳酸菌、酵母菌及霉菌多样性，采用16SrRNA基因测序技术，确保接种菌株符合《GB/T21931-2008酿酒用酒曲》标准，重点监测乳酸菌属（Lactobacillus）数量是否达到每毫升≥1×10?CFU/mL的最低阈值。通过平板计数法联合荧光定量PCR技术，实时分析酒曲中酵母菌属（Saccharomyces）的活性酵母数量，确保发酵初期酵母菌密度不低于1×10?CFU/mL，以维持糖化效率。

利用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对酒曲发酵液