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肉品技工考试题及答案

一、单项选择题（总分：30分）

1.肌肉的基本结构单位是（）。

A.肌原纤维

B.肌节

C.肌纤维

D.肌束

答案：C

2.肉在死后僵直阶段，pH值通常下降至（）左右。

A.5.5-6.0

B.6.0-6.4

C.6.4-6.8

D.7.2-7.4

答案：B

3.肉的保水能力（系水力）是指肌肉在受压时保持内部水分的能力，主要受（）影响。

A.肌肉中的脂肪含量

B.肌肉中的结缔组织含量

C.肌肉中的蛋白质变性程度

D.肌肉中的肌红蛋白含量

答案：C

4.下列哪种细菌是肉毒梭菌，能产生致命的肉毒毒素？（）

A.大肠杆菌

B.肉毒梭菌

C.金黄色葡萄球菌

D.李斯特菌

答案：B

5.冷却肉（排酸肉）的冷藏温度通常应控制在（）℃。

A.0℃以下

B.0-4℃

C.4-8℃

D.8-12℃

答案：B

6.在肉品加工中，添加亚硝酸盐的主要作用不包括（）。

A.发色（产生粉红色）

B.抑制肉毒梭菌生长

C.增加风味

D.提高肉的嫩度

答案：D

7.肉的化学成分中，含量最高的是（）。

A.蛋白质

B.脂肪