中式烹调师(五级)综合知识复习考试题库及答案.docxVIP

中式烹调师(五级)综合知识复习考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列关于“焯水”作用的描述，错误的是（）

A.去除血污与异味

B.缩短正式烹调时间

C.增加原料含水量

D.使原料表面蛋白质快速凝固

答案：C

2.制作“芙蓉鱼片”时，鱼肉上浆前需进行的预处理是（）

A.冷水浸泡

B.热水焯烫

C.淡盐水漂洗

D.碱水浸泡

答案：C

3.下列调味料中，属于“酿造醋”的是（）

A.白醋

B.香醋

C.米醋

D.果醋

答案：C

4.下列关于“滑油”温度区间的描述，正确的是（）

A.90～120℃

B.120～150℃

C.150～180℃

D.180～210℃

答案：B

5.制作“红烧狮子头”时，猪肉肥瘦比例最佳为（）

A.1∶9

B.3∶7

C.5∶5

D.7∶3

答案：B

6.下列原料中，属于“禽类胴体”的是（）

A.鸡爪

B.鸡胗

C.光鸡

D.鸡肝

答案：C

7.下列关于“食盐保藏”原理，正确的是（）

A.提高水分活度

B.降低渗透压

C.抑制微生物酶活性

D.增加蛋白质溶解度

答案：C

8.下列“干货”中，需采用“火烤→碱发→漂洗”流程的是（）

A.鱼肚

B.海参

C.干贝

D.蹄筋

答案：A

9.下列关于“蒸”的传热