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家常菜烹饪题库及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

以下关于家常清炒绿叶菜的放盐时机，最合适的是？

A.绿叶菜下锅前就把盐撒在锅里

B.绿叶菜下锅炒到半熟状态时放盐

C.绿叶菜炒到八九成熟快出锅时放盐

D.绿叶菜完全出锅装盘后再撒盐

答案：C

解析：正确选项依据：清炒绿叶菜快出锅时放盐，既可以保证盐分均匀附着入味，又能避免盐分过早析出菜叶中的水分，导致菜叶软塌发黄，减少维生素等营养物质的流失。错误选项说明：A选项下锅前放盐会让菜叶细胞快速脱水，下锅后很快软塌，口感发柴，营养流失严重；B选项半熟时放盐也会导致菜叶提前出水，烹饪时间拉长后菜叶失去爽脆口感；D选项出锅后撒盐，盐粒无法快速融化，会出现调味不均匀的问题。

家常清蒸鱼时，以下处理方式对提升鱼肉鲜嫩度最关键的是？

A.蒸鱼前在鱼身上抹厚厚一层盐腌制半小时

B.水完全烧开后再把鱼放入蒸锅，全程用大火蒸

C.蒸鱼的同时在锅里放大量生抽和老抽入味

D.鱼蒸好后焖十分钟再开盖取出

答案：B

解析：正确选项依据：水开后放鱼、大火快蒸可以让鱼肉表面快速受热凝固，锁住内部的汁水，蒸出来的鱼肉口感鲜嫩没有腥味。错误选项说明：A选项提前用大量盐腌制会让鱼肉脱水，蒸出来的口感发柴；C选项蒸鱼时直接放酱油会让鱼肉蛋白质收紧，还会让酱油的咸味过重，掩盖鱼肉的鲜味；D选项蒸好后长时间焖制会让鱼肉变老，失去鲜嫩的口感。

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