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中式烹调师考试题库及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作“宫保鸡丁”时，主料鸡肉应选择以下哪种刀工形状？

A.丝

B.丁

C.片

D.块

答案：B

解析：宫保鸡丁的核心要求是原料易入味、受热均匀、形态小巧，丁状（约1厘米见方）是最优选择。选项A丝多用于炒土豆丝、鱼香肉丝等；选项C片多用于滑炒肉片、爆双脆等；选项D块多用于红烧肉、炖鸡块等，不符合宫保鸡丁的刀工需求。

下列哪种调味品主要用于提升菜肴的鲜味，且常作为基础调味使用？

A.酱油

B.味精

C.盐

D.料酒

答案：C

解析：盐是百味之基，能激活其他调味品的味道，是所有中式菜肴的基础调味。选项A酱油主要用于调色和辅助增鲜；选项B味精是增鲜辅助品；选项D料酒主要用于去膻去腥，均非基础调味。

制作“清汤”时，需采用以下哪种工艺去除汤汁中的杂质，使汤汁清澈？

A.焯水

B.扫汤

C.过箩

D.沉淀

答案：B

解析：扫汤是制作清汤的关键工艺，通过加入打散的鸡肉或猪瘦肉，利用蛋白质的热凝固特性吸附汤汁中的细小杂质，从而得到清澈的清汤。选项A焯水主要去除原料中的血污和异味；选项C过箩只是物理过滤，无法吸附细微杂质；选项D沉淀效率低，且难以去除油脂。

中式烹调中，“旺火”一般适用于以下哪种烹调方法？

A.焖

B.炖

C.炸

D.煨

答案：C

解析：旺火温度高，加热时间短，能快速使原料表面定