2026年中式烹调师高级理论考核卷专项训练（附答案）.docxVIP

2026年中式烹调师高级理论考核卷专项训练（附答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

单项选择题（共40题，每题1.5分，总分60分）

1.下列对“佛跳墙”核心原料“鲍鱼”的等级划分，正确的是（）

A.头数越少，个体越大，等级越高

B.头数越多，个体越大，等级越高

C.按产地划分，只关注“大连鲍”

D.无需考虑鲜活度，以干制率为准

2.制作“糖醋里脊”时，糖醋汁的“黄金比例”是（）

A.糖3:醋1:酱油1:料酒1

B.糖2:醋1:酱油0.5:料酒0.5

C.糖4:醋1:水2:淀粉1

D.无固定比例，需根据食材酸度调整

3.下列关于“吊汤”工艺的描述，错误的是（）

A.原料需焯水去浮沫

B.大火快速煮沸即可

C.小火慢吊保持汤色清澈

D.吊汤时间越长，鲜味越足

4.“清蒸鱼”为了保证鱼肉鲜嫩，正确的处理方式是（）

A.腌制后用沸水焯烫

B.直接蒸制，控制火候

C.先油炸再蒸

D.用淀粉腌制锁水

5.下列属于“高档原料”的是（）

A.猪里脊肉

B.鲍鱼（10头）

C.豆腐