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食品安全管理与质量追溯指南（执行版）

第1章总则与体系基础

1.1食品安全法律法规与标准依据

企业必须首先研读《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》），该法确立了食品生产经营的全生命周期监管框架，明确规定食品生产者必须保证食品安全，并建立了从农田到餐桌的全程追溯制度，这是企业合规经营的“最高铁律”。依据《食品安全法》第三十四条，企业需参照GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》作为核心操作准则，该标准详细规定了厂房布局、设备清洗消毒、人员卫生等18项核心卫生要求，是企业日常生产的“操作说明书”。

在标准执行层面，企业应重点对照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB2761《食品安全国家标准食品中污染物限量》中关于添加剂种类、使用范围和最大使用量的具体规定，严禁超范围、超限量使用任何添加剂。针对特定食品类别，企业还需遵循GB2762《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中关于糖、盐、防腐剂等具体物质的使用限量表，例如在面包制作中，蔗糖的最大使用量不得超过15%，且不得添加任何非法添加物。企业必须建立内部审核机制，对照GB/T27000《食品安全管理体系要求》及GB/T27001《食品安全管理体系要求》中的10个关键过程（如采购、生产、检验、仓储等），定期开展内部自查，确保管理