食用油生产与质量控制手册.docx

食用油生产与质量控制手册

第1章原料采购与验收管理

1.1主要食用油品种分类与特性

大豆油与菜籽油是中式烹饪中占比最高的两大品种，前者富含不饱和脂肪酸且含硫量低，适合凉拌与高温爆炒；后者因含有亚油酸和芥酸，需严格控制芥酸含量（通常要求≤6%），过量会导致口感发苦。玉米油以高油酸含量著称，氧化稳定性强，是适合低温烹饪和烘焙的理想选择，但其抗酸败能力弱，必须避免阳光直射和高温储存，防止酸价过快上升。

橄榄油（特级初榨）具有独特的芳香气味和极高的单不饱和脂肪酸比例，但因其对氧气极度敏感，必须在阴凉避光环境下缓慢氧化，且不可与酸性物质直接接触。亚麻籽油虽被称为“超级油”，但其极低的饱和