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高温杀菌对预浸泡豆杆品质的多维度影响及机制探究

一、引言

1.1研究背景与目的

豆制品作为中华民族传统饮食文化的重要组成部分，历史悠久，种类繁多，深受消费者喜爱。豆杆，又称豆筋、豆棒，是一种极具特色的非发酵腐竹类豆制品，在四川隆昌、重庆梁平等地区尤为流行。它以优质大豆为原料，经磨浆、熬煮、制皮、裹棒、烘干等一系列传统工艺制作而成，不仅保留了大豆的丰富营养，还具有独特的口感和风味，蛋白质含量高达46%、脂肪含量25%、碳水化合物22%，并且含有多种人体所必需的微量元素，如维生素E、钾、钙、铁、锌、磷、硒等，被人们称为“素中之荤”，是健康饮食的优质选择。

随着现代生活节奏的加快，消费