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食品生产卫生与质量管理手册（执行版）

第1章总则与组织机构

1.1适用范围与定义

本手册适用于食品生产企业所有从事生产、加工、包装、储存及配送的全体员工，涵盖从原料采购、生产加工、质量检验到成品出厂的全流程作业。“食品生产”指利用天然原料或饲料原料，通过物理、化学、生物等工艺手段，将原料转化为可食用食品的过程，包括发酵、腌制、干燥、冷冻等辅助工序。

“卫生”是指防止食品在生产过程中受到污染，保持食品固有的安全属性，确保食品安全性；“质量管理”则是指运用科学方法，对食品生产全过程进行计划、实施、检查、处理，以确保产品符合法律法规及标准要求。当原料、生产环境、设备设施、人员操作或产品本身出现污染风险时，需立即启动“紧急质量控制措施”，如隔离污染区域、暂停相关生产线、启用备用设备或启动召回程序。本手册中的“产品”特指经过完整加工流程、具备法定标签标识、符合国家安全标准（GB2760、GB2761等）并准予上市销售的食品。

“文件控制”是指建立、发布、更新、发放、回收、作废及修订文件的过程，确保文件始终反映最新的管理要求和技术规范，防止使用过期或作废文件指导生产。

1.2质量方针与目标

质量方针是企业关于质量的总体承诺，必须经过最高管理者批准，并在企业内部各级组织中进行宣贯，确保全体员工理解并认同。质量方针需明确表达企业对食品安全的坚定决心，例如：“零容忍异物”、“全程可追