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厨师烹饪试卷及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

绿叶类蔬菜焯水时，最合适的水温是？

A.直接放入冷水慢慢加热

B.放入30度左右的温水慢慢加热

C.放入完全沸腾的开水中快速焯烫

D.放入0度左右的冰水中浸泡

答案：C

解析：正确选项为C，绿叶菜沸水快焯可以快速让表层组织熟化，固定叶绿素保持翠绿色泽，同时减少水溶性维生素的流失。选项A冷水加热会让绿叶菜长时间处于高温环境，叶片变黄软烂，营养流失严重；选项B温水焯水达不到快速固定组织的效果，同样会导致叶片变色营养流失；选项D冰水是焯水后过凉保持脆感的用水，不适合用于焯熟操作。

以下属于鲁菜经典代表菜品的是？

A.毛血旺