中式烹调师高级《2026年》实操考核《押题》试卷.docxVIP

中式烹调师高级《2026年》实操考核《押题》试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、操作题

1.请根据以下要求制作一道体现烧、扒两种烹饪技法的复杂热菜：

*菜品名称：自拟，需体现高级厨艺。

*主要原料：选择两种以上高档肉类或海鲜，并搭配两种以上时令蔬菜。

*技法要求：主料需包含精细的烧制过程和成型的扒制环节。

*成品要求：色泽光亮，形态完整，烧制部分软糯入味，扒制部分外脆里嫩或酱香浓郁，味道醇厚，摆盘美观。

*操作过程中需展示关键步骤的操作要点，如：原料的初步加工与腌制要点、不同技法火候的转换与控制、调味汁的熬制与运用、成菜塑形与摆盘技巧等。

2.请完成以下冷菜制作任务：

*菜品名称：自拟，要求刀工精细，体现一定的艺术性。

*主要原料：选择两种具有鲜明色彩和口感对比的蔬菜（或果蔬），可辅以少量禽肉或海鲜。

*要求：运用至少两种复杂的刀工技法（如：雕刻、瓜灯、花条、花片等）对原料进行加工处理，并进行创意性拼摆。成品的色彩搭配和谐，造型生动，口感清爽，体现冷盘的审美价值。

3.（若考核面点方向）请根据以下要求制作一款具有地方特色或创新理念的中式面点：

*面点名称：自拟。

*种类：选择