2026年高级中式烹调师职业技能考试练习题含答案.docx

2026年高级中式烹调师职业技能考试练习题含答案

一、判断题（每题2分，共20分）

1.剞刀时，刀与原料表面呈45°角为斜剞，呈90°角为直剞。（）

答案：√

2.制汤时，为使汤清，应在原料沸水下锅；为使汤浓，应在原料冷水下锅。（）

答案：×（解析：清汤需冷水下锅，逐步加热使蛋白质缓慢溶出；浓汤需沸水焯烫原料后重新加水沸煮。）

3.川菜中的“鱼香味”必须使用泡椒、姜、蒜、葱、糖、醋，且糖醋比例为1:1。（）

答案：×（解析：鱼香味糖醋比例通常为1:0.8-1:1，但非绝对，需根据原料调整。）

4.燕窝涨发时，若使用碱水（食用碱），需严格控制浓度（不超过3