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水产加工与产品质量手册（执行版）

第1章总则与适用范围

1.1定义与分类

水产加工产品是指经过捕捞、养殖、初加工或深加工后，符合食品安全标准且具备特定物理、化学或生物特性的水产品制品，涵盖冷冻、冷藏、干制、腌制、罐头及即食等多种形态。本手册将水产加工产品严格划分为“初级水产加工品”与“深加工水产制品”两类，前者指仅进行清洗、分选、去骨、切配等简单物理处理的产品，后者指通过发酵、腌制、熏制、冷冻脱水等工艺改变产品感官、营养或保存特性的产品。

分类依据主要基于加工工艺的深度、最终产品的感官特征以及营养保留程度，例如“鲜切鱼片”属于初级产品，而“酸菜鱼块”因含有发酵成分属于深加工制品。在分类时，需特别区分“水产原料”与“水产加工品”，前者指捕捞或养殖阶段未进行任何加工的水产品，后者则指已发生实质性物理或化学变化的产品，二者在储存条件和运输要求上存在显著差异。产品的分类还需考虑其包装形式，例如“真空包装虾”与“冰鲜整鱼”虽同属水产品，但前者因真空负压环境要求极高的密封性，后者则需重点控制冰鲜度以防止微生物滋生，分类直接影响其适用工艺参数。

本章定义的“水产加工品”特指本手册所涵盖的成品或半成品，不包括正在养殖过程中的活体鱼虾，也不包括未经过任何加工处理的原水产品在加工流程中的中间状态。

1.2术语与符号说明

本手册对水产加工过程中使用的专业词汇进行了标准化定义，例如