《2026年》中式烹调师实操《模拟考试》试卷（含解析）.docxVIP

《2026年》中式烹调师实操《模拟考试》试卷（含解析）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

考试时间：120分钟

考试方式：现场实操，独立完成

总分：100分（60分及格）

###考试要求

1.操作规范：严格遵循中式烹调流程，注重刀工、火候、调味基本功，确保操作安全。

2.卫生要求：

-操作前洗手消毒，食材生熟分开（砧板、刀具区分使用）；

-操作台面整洁，食材摆放有序；

-成品无异物、无异味，符合食品安全标准。

3.时间管理：每道题需在规定时间内完成，超时扣分（每超1分钟扣1分，超时5分钟终止操作）。

4.成果提交：

-成品装盘（考场提供标准餐盘），标注题目名称；

-提交《操作流程记录表》（记录关键步骤、时间节点、调味比例）；

-完成后清理操作台，工具归位。

###一、原料初加工与刀工成型（20分）

题目要求：

对以下原料进行初加工，并完成指定刀工成型：

1.原料：鸡胸肉1块（约300g，去骨去皮）、黄瓜1根（约200g，去两头）、胡萝卜1根（约150g，去皮）。

2.刀工要求：

-鸡胸肉切成“鸡丁”（1.5cm×1.5cm×1.5cm立方体，均匀无连刀）；

-黄瓜切成“菱形片”