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2025年食品加工与质量保证手册

第1章总则与目标

1.1适用范围

本手册第1.1.1条明确规定，本文件旨在指导所有参与食品加工全过程的部门，包括原料采购、仓储物流、生产加工、成品检验、设备维护及质量追溯等所有环节。②适用范围涵盖从原材料入库验收、中间品检验放行，到最终成品出厂检验及不合格品隔离的每一个关键控制点。所有在工厂内工作的员工，无论其职位高低或所属部门，都必须严格遵守本手册中关于食品安全与质量管理的通用规定。④本手册特别适用于采用HACCP（危害分析与关键控制点）原理和ISO22000体系框架的现代化食品生产企业。⑤本手册不仅适用于新建工厂的规划阶段，也适用于对现有工厂进行重大工艺变更或体系审核时的补充执行。本手册的适用范围不包括外部供应商提供的非食品原料，但针对该部分原料的检验标准必须与本手册附录中的规定保持一致。

1.2术语与定义

“危害”在此处特指可能引发食品污染、变质或导致消费者健康损害的风险，包括生物性、化学性和物理性危害。②“关键控制点”（CCP）是食品加工过程中必须实施严格监控和控制，以确保危害被消除或降至可接受水平的特定工序。“受控程序”是指由文件化程序规定的、用于控制特定危害或确保过程受控的操作步骤。④“偏差”是指实际过程结果与受控程序设定的标准值或目标值之间的任何偏离，无论其大小。⑤“纠正措施”是指针对已发生