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餐饮业卫生标准与操作流程

第1章餐饮场所环境与设施卫生标准

1.1场所整体布局与动线设计

入口通道设置必须保持1.2米以上的净高，确保人流不阻碍视线，地面防滑系数不低于0.6，并设置1.5米宽的入口缓冲区，避免二次污染。后厨与堂食区域通过物理隔断严格分离，后厨采用“生进熟出”单向流动，动线长度控制在30米以内，防止交叉污染。

清洁工具需分类存放于专用柜中，地面湿区与干区严格分区，防止工具带菌污染操作台面。照明系统采用LED冷光源，照度在操作台不低于300勒克斯，餐厅地面不低于100勒克斯，确保视觉清晰。通风系统安装防虫网，风速控制在0.5米/秒，