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农产品加工与食品安全手册（执行版）

第1章农产品原料辨识与分级标准

1.1常见农产品的理化特性与感官指标

马铃薯的淀粉含量通常在70%~90%之间，其淀粉颗粒大小直接影响口感的绵密度；当淀粉含量低于60%时，口感会变得粗糙，且易发生褐变。感官上，优质马铃薯表皮应呈乳白色或淡黄色，无青斑、黑斑或机械损伤，断面淀粉颗粒呈圆形或椭圆形，透明度高。玉米的糊化指数（HI）是衡量其加工性能的关键指标，正常玉米的HI值一般在65%~95%之间，HI值过高会导致口感软烂、出胶，过低则口感干硬。感官鉴别时，优质玉米粒饱满，胚芽完整，色泽金黄至浅黄色，无霉变、虫蛀及杂质，断面颗粒分明。

柑橘类水果（如橙子、柚子）的糖酸比是判断品质的重要指标，优质果的糖酸比通常在3.0~4.5:1之间，过酸会破坏风味，过甜则易导致果皮软化。感官上，果皮应光滑饱满，色泽均匀，果肉呈半透明状，汁液清亮，无酸败气味或异味。茶叶的叶底颜色是判断其新鲜度和等级的核心指标，绿茶的叶底应呈现嫩绿或黄绿色，无红梗红叶，表明未发生过度发酵；红茶的叶底则为乌黑油亮。感官评价时，叶片应完整无碎叶，含水量适中，无萎蔫现象，香气纯正无杂味。大豆的蛋白质含量约为40%~45%，脂肪含量约为20%~25%，这些成分决定了大豆的烘焙特性和营养价值；感官上，优质大豆豆粒饱满，色泽黑褐或深褐色，无霉变、杂质，豆